Cocina integradora en el CEPI Hispano-Dominicano

El chef Chema de Isidro y la ONG Cesal acercan esta salida profesional a jóvenes inmigrantes

El pollo relleno que está en el horno huele desde la calle. “¡En tres minutos quiero ver todo emplatado!”, ordena, poniéndose serio, Chema de Isidro, el “enrollado” profesor de este curso exprés, cuya misión es que los chavales se enamoren de la cocina. “En tres meses (12 horas a la semana) aprenden todo lo necesario para manejarse en un restaurante: cortar, deshuesar, los sofritos, las salsas…”.

De aquí saldrán futuros pinches (“es una figura que ha desaparecido”, dice el maestro) de algunos de los mejores chef de Madrid, después de pasar otros tres meses de prácticas. “Mañana he quedado con David Muñoz (tres estrellas Michelin y al frente de Diverxo, hasta este año, en la calle del Pensamiento), porque necesita gente”, informa De Isidro. También hay antiguos alumnos trabajando con Alberto Chicote, por nombrar a algunos de los más populares.

De un total de 120 estudiantes 88 tienen empleo, lo que le ha valido un premio de la Fundación Barclays –que financia el programa– al mejor proyecto europeo de integración.

Los 18 jóvenes de entre 16 y 25 años que acuden a estas clases no han tenido precisamente una vida fácil. Sin formación ni un oficio, algunos de ellos han sido padres muy jóvenes; otros, menores de edad, están internos en centros por robos o peleas. Son chicos y chicas nacidos en Colombia, Ecuador, Bulgaria… en familias desestructuradas, que han conocido el curso a través del CEPI Hispano-Dominicano (Centros de Participación e Integración de Inmigrantes de la Comunidad de Madrid) de la calle de Nuestra Señora del Carmen, en Tetuán, donde viven la mayoría de ellos. “Muchas veces me los encuentro por el barrio y se paran a saludarme o vienen a hacerme una visita”, cuenta con la frescura que le caracteriza Chema de Isidro, que ha montado su propia escuela en Cenicientos (loscursosdechemadeisidro.com).

De la calle a la cocina

“Yo soy vallecano, de barrio de toda la vida, y cuando era joven era muy mal estudiante. En cierta manera me siento identificado con ellos”, dice el chef, que a los 17 años entró en un restaurante con dos estrellas Michelin. “Me metí en cocina por hacer algo, y al final descubrí que era mi pasión”.

Para el presentador de “De verdad, verdura” de Canal Cocina y autor de dos libros, lo más importante es que los chavales “cojan autoestima, y que le pongan mimo a las cosas. Aquí se les despierta la sutileza: si ves los primeros platos… eran horribles, pero evolucionan rapidísimo”. “Chema de Isidro nos persigue para que le enviemos fotos de lo que preparamos durante el fin de semana”, se chivan los alumnos, y en ocasiones los lleva con él a algún catering para que vayan cogiendo soltura.

“Es lo que necesito”

Jordán, dominicano de 24 años, lleva en España desde 1992, aunque aún no tiene papeles. El profesor, que cree que tiene “duende”, sabe que si lo contratan todo sería más fácil. Lo que más le atrae es la repostería. A pesar de que su madre, su tía y su abuela son cocineras, reconoce que nunca se fijó en ello. Hoy ha hecho unas patatas panaderas rebozadas con cerveza: “Me gusta hacer mis variaciones”, comenta tímidamente, “pero aún estoy aprendiendo”. Vive en un centro de acogida de la Comunidad de Madrid, como Paloma, de 21 años y madre soltera, a la que también le gustaría ser camarera (hizo el otro curso de hostelería de Cesal de formación sociolaboral) o actriz. “Es lo que necesito”, explica, “seguir así para que me cojan en algún sitio”.

La ONG Cesal, dedicada en España a ayudar a colectivos de inmigrantes en riesgo de exclusión social, está detrás de este proyecto y Chema de Isidro es uno de sus voluntarios.

Cristina Sánchez