“Trabajar en hostelería nunca me ha cansado ni me ha aburrido”

Entrevista a Faustino López, propietario de los mesones Gallego

Lleva en Tetuán 37 años al pie del cañón, y amigos, clientes y empleados –hoy suma 60, pero llegó a tener más del doble– pueden dar fe de que en su caso no es una frase hecha. El dueño de los Gallego I y II, El Cordero y demás restaurantes, nos ha sentado a la mesa para hablar de su trayectoria, de la crisis y de cómo se ha transformado el distrito alrededor de la Plaza de la Remonta, el corazón de su negocio. “Mi idea toda la vida ha sido trabajar, y he procurado llevarme bien con todo el mundo”, nos dice, mientras intuye próximo su relevo.

Cuando llegó al barrio ni siquiera estaba la Plaza de la Remonta. ¿Por qué eligió Tetuán?
Abrí el Gallego I el 7 de enero de 1979, aunque un mes antes ya había tomado posesión con el antiguo propietario, un paisano con el que llegué a un acuerdo para quedarme el local. No conocía la zona, pero buscaba abrir algo y un amigo me lo recomendó. Entonces estaba abierto como restaurante pequeño, y en la esquina había un Gama, que en 1996 compré para hacer la reforma actual.

¿Cuánto hacía que había llegado a Madrid?
Vine en 1962, aunque después pasé unos años en Barcelona trabajando en varios restaurantes y también en hoteles de la Costa Brava. En los 70 regresé para inaugurar un bar americano en Hermanos Bécquer, y cuatro años después regenté Caporal, de la misma empresa, en la calle de Lagasca. Por allí pasaba mucha gente vinculada a la farándula, al fútbol y a los toros. Conocí a Lola Flores y a su marido, a María Jiménez, Joaquín Peiró… y también a Paco Camino, a El Viti, a los Curros… y cuando abrí todo ese público vino a verme y a comer, y así empezamos.

¿Pensaba entonces que podría llegar a montar una cadena?
Bueno, siempre he sido muy inquieto. Cuando inauguré aún no existía La Remonta. Había las clásicas corralas, y también dos traperías bastante buenas, y la calle estaba empedrada, sin asfaltar. Cuando empezaron las obras en la plaza, yo tenía una casita enfrente que expropiaron, y me dieron opción del local donde luego abrí el Gallego II. Eso fue en 1986, recién inaugurado el primer bloque. Aquel año se hicieron las mejores fiestas que recuerdo. Fue abrir y llenar, porque con el otro negocio ya no dábamos abasto.

Tampoco se paró ahí…
A principios de los 90 me ofrecieron otro restaurante en la plaza, que ya estaba operativo y no había funcionado, y me lo quedé para abrir el Gallego III. Poco después ocurrió lo mismo con lo que es hoy El Cordero. No digo que no a nada, pero aquel era un momento de expansión, trabajábamos muy bien.

¿Siempre se dedicó a la restauración?
Desde los 14 años. Es casi lo único que he hecho. Cuando fui a Barcelona la idea era cambiar, estuve dos meses en una imprenta y en una fábrica, pero vi que no era lo mío. También tuve una licencia de taxi en Madrid, pero al final siempre acababa en la hostelería. No debería decirlo, pero soy de las personas que, trabajando, nunca he estado cansado. He podido hacer 10, 12, 14… las horas que fuesen. Cuando haces una cosa con cariño y devoción parece que te cuesta menos, y a mí la hostelería nunca me ha aburrido.

Tiene a gala su origen zamorano, de la comarca de Sanabria. Creo que ésta ha sido, además, la “cantera” de sus restaurantes…
Esto es un negocio familiar, cuando abrimos mi mujer llevaba la cocina y los camareros eran paisanos. Ahora tenemos empleados de todas partes, pero en una época sí traje a mucha gente de mi pueblo y de los alrededores, cuando aún llegaba la inmigración de los pueblos. De hecho, unas 10 o 12 personas que trabajaron conmigo han abierto sus propios negocios.

Ha mantenido el denominador común de la cocina tradicional. ¿Éste ha sido su secreto?
Siempre tuve claro que había que usar en lo posible las famosas “tres bes” [bueno, bonito y barato]. Así, el producto tenía que ser bueno, a ser posible el mejor, elaborado con cariño y con buen trato. Y eso he intentado mantener en todos los restaurantes. Tiempo después abrimos el quinto Gallego, en Fermín Caballero, y hemos tenido restaurantes en Alcobendas, Tres Cantos, Villalba… y también llevé la hostelería de El Tejar de Somontes. Con la crisis, estos últimos años ha habido que ir aparcando cosas y centrarse en nuestro corazón de negocio.

¿Ha sido diferente esta crisis respecto de las anteriores?
Efectivamente. Pasamos la del 81 y la de mediados de los 90, pero ésta ha durado más. La última fue dura, pero no pensé que ésta sería peor. Llevamos siete u ocho años manteniendo la calidad y sin subir los precios, y hemos tenido que bajar los de los menús para reuniones familiares, de empresa… resistir, en definitiva, hasta que lleguen tiempos mejores.

¿Ha pensado en levantar el pie del acelerador? ¿Está ya preparado el relevo?
Como decía, esta época ha sido dura y poco a poco habrá que ir pensando en hacer alguna sustitución. El relevo será familiar: en el Gallego I el encargado, que es sobrino, lleva conmigo desde que se abrió; y también en los otros hay sobrinos, y supongo que serán ellos quienes se quedarán.

Por último, ¿cómo ha cambiado el distrito en las casi cuatro décadas desde su llegada?
Lógicamente ha evolucionado mucho, con una avalancha de construcción y donde las casas bajas y corralas han ido desapareciendo. Empezó a cambiar con La Remonta, el Triángulo de Oro o las ampliaciones en la avenida de Asturias y Marqués de Viana. No obstante, se ha mantenido algo ese aire de pueblo. Ahora con el proyecto del paseo de la Dirección le veo un futuro impresionante.

David Álvarez de la Morena